tuffo nelle origini: CASSOEULA

La scorsa settimana ho fatto un tuffo nelle origini, in ambito professionale.
Ho dovuto preparare per  una cena sociale circa 50 porzioni di “Cassoeula” tipico piatto delle mie zone di origine.
Devo dire che non e’ mancata un po’ di apprensione, era la prima volta che cucinavo questo piatto.
Dovevo fare bella figura: ASSOLUTAMENTE
Appena ho avuto comunicazione da parte della persona che si occupa del settore cena di questo gruppo, ho cominciato a pensare agli acquisti ed a fare una breve ricerca su internet. Poi tornato a casa mi sono anche rivolto alla Mamma, lei l’ha cucinata tante volte, anche se sicuramente in quantita’ meno rilevanti 😉
Qualche buon consiglio me lo ha dispensato !

L’indomani ho chiamato il fornitore di carne di maiale che e’ sempre la persona che ha richiesto questo piatto.
Ci siamo accordati per:
10 KG di costine di maiale
3 KG di polpa di coscia
1 KG di Lardo
2 KG di cotenne
50 salamelle ca 5 KG fatte  apposta per l’occasione, con la pasta della salsiccia, e vi garantisco che qui in zona e’ la migliore, a mio gusto, che ho trovato.

Naturalmente ho dovuto anche ordinare un bel quantitativo di verze,  o cavolo bianco.

15 KG !!!

Qualche problema, per reperirle, nonostante siamo nella stagione giusta, ma alla fine la sera prima della cena avevo tagliato la verdura, per averla solo da lavare, prima di metterla in pentola

Ho anche preparato ca 3 kg di carote, sedano e cipolle già’ mondate e pronte per essere tritate e diventare il soffritto che avrebbe insaporito le verze.
Il mattino seguente, ho cominciato a scaldare le piastre e il forno in cucina, nel frattempo e’ arrivata la fornitura prevista di carne.
Ho messo a bollire cinque minuti le cotenne per far perdere loro un po’ di grasso. Ho tagliato il lardo a listarelle, e così’ ho fatto anche con le cotenne una volta scolate e raffreddate sotto l’acqua corrente.
Ho preso la più’ grossa teglia che ho a disposizione, ed ho cominciato a far soffriggere il trito di cui sopra, con pochissimo olio di semi e burro,ho unito cotenne e lardo,ho aggiunto poco alla volta (un secchio ca) di verze, in modo che si riducessero di volume per poter aggiungere le altre. Nel frattempo ho lasciato da parte un po’ di soffritto per utilizzarlo nella cottura della polpa di coscia che ho tagliato molto grossolanamente. Quest’ultima l’ho cucinata come uno spezzatino, rosolando la carne, sfumando con vino bianco e una volta evaporato ho aggiunto del brodo di carne ben caldo e lasciato cuocere per circa un’ora e mezza.
Nel frattempo ho tagliato le costine e le ho infornate a circa 180°, dopo averle cosparse di sale e pepe e un filo d’olio. Anche la loro cottura si e’ protratta per circa un’ora e mezza.
In forno a far compagnia alle costine, ho messo anche le salamelle, prima le ho  bucherellate con un forchettone  per far uscire il grasso durante la cottura. Nel frattempo sul fuoco ho aggiunto tutte le verze, quattro cucchiai di concentrato di pomodoro, un paio di manciate di sale e un po’ di brodo vegetale.
Una volta cotte le verze, le ho suddivise in due teglie, ho lasciato raffreddare un poco le salamelle per poter togliere lo spago e dividerle , ho preso le costine avendo cura di lasciare il grasso nella teglia di cottura, poi pero’ una parte di questo grasso l’ho messa nelle verze per insaporirle. Voi mi direte che e’ un abominio calorico, ma se dovevamo fare un piatto per anoressici, avremmo cucinato altro 😉
Ho unito tutte le carni alla verdura,  ho mischiato bene il tutto ed ho messo al fuoco per altri 15 minuti.

La sera poi ho messo al fuoco dolcissimo le due teglie affinché’ tutto si scaldasse bene senza rischiare di far attaccare le verze al fondo. Altrimenti poi diventano amare e il mio lavoro di una mattina sarebbe andato in malora.

Al momento di servire la cena ho temuto che parecchi convitati avrebbero declinato l’offerta di un piatto cosi’ leggero per la loro cena. Invece sono rimasto piacevolmente colpito dalle adesioni ed ho anche ricevuto i complimenti. Meno male, perche’ la mamma era desiderosa di sapere se avevo fatto bella figura con i suoi preziosi consigli e soprattutto con un piatto della nostra tradizione.

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