Cima ripiena alla genovese

Quando si avvicina il natale, noi spesso dobbiamo affrontare le cene natalizie dei club che hanno come punto di ritrovo il locale dove lavoro. Mi sono ritrovato a proporre la cima ripiena alla genovese, tutt’altro che un piatto rapido da preparare, ma negli ultimi due anni mi hanno stressato col cappon magro, altro piatto tipico di queste zone, e non avevo voglia di rifarlo  per la terza volta!

Non postero’ la ricetta dettagliata, io di solito mi regolo ad occhio, se vi avanza un po’ di ripieno, potere farne una frittata.

Chiedo scusa in anticipo se le foto non sono proprio ben fatte, ma mentre lavoro non ho il tempo di fare il fotografo.

Nel mio caso io ho riempito 5 cime, vi mostro la piu’ bella, alcuni parti oltre a doverle cucire sui fianchi, cosa normale, mi e’ toccato pure rammendarle per evitare di perdere il ripieno ancor prima di cuocerle, avevano dei buchi, dovuti sicuramente alla scarsa cura di chi le ha preparate. Poi pero’ le vendono sottovuoto piegate in modo che solo quando apri la confezione scopri l’inghippo.

Ecco gli ingredienti, ad essere onesto non ho fotogratato tutti gli ingredienti, mancano le erbette, o bietoline come le chiama una mia conoscente, ed io ci metto anche del basilico. I puristi genovesi magari inorridiranno, ma a me poco interessa. Il mio obiettivo e’ rendere felici e sazi i miei clienti e/o amici quando capita l’occasione.

io procedo in questo modo:

preparo delle bietole tagliate, e cotte a vapore, il prosciutto a cubetti, la lattuga ben lavata e tagliata grossolanamente, poi taglio la cipolla, rosolo con olio d’0liva e un poco di burro, maggiorana, pinoli, aggiungo il prosciutto, poi la lattuga, il basilico lavato e scolato, tagliato a striscioline, le bietole,della maggiorana, meglio se fresca, sale un pizzico di pepe bianco e lascio cuocere per circa 10/15 mn.

A questo punto mentre la base del ripieno si raffredda, io faccio il sarto

una volta che i tre lati della cima son cuciti e’ pronta per la farcitura. Io di solito aggiungo al ripieno le uova del parmigiano grattugiato con una mano tengo aperta la cima, con l’altra verso il ripieno e intercalo con uova crude intere. Non vado mai oltre i due terzi quando farcisco, altrimenti in cottura sono guai, la carne si ritira e il ripieno fa esplodere la tasca rendendo vana la fatica. Finito di riempire la cima cucio il lato lasciato aperto, avvolgo in un canovaccio pulito

e dopo una legatura veloce metto a cuocere nel brodo precedentemente preparato.

Un po’ di uovo del ripieno finisce nel brodo, ma non e’ il caso di preoccuparsi, mica la saldiamo la carne 😉

Io adotto un accorgimento durante la cottura: con l’ago che uso per cucire, dopo circa 25/30 mn di cottura, pratico dei forellini per fare uscire dalla tasca l’aria che si crea durante l’ebollizione, anche questo serve ad evitare spiacevoli rotture. Giro la cima una volta o due durante le due ore che trascorre nel pentolone.

Una volta tolta dal fuoco, la cima deve essere pressata, il metodo piu’ semplice e’ posarle sopra un tagliere con un peso, 5/6 kg fino al raffreddamento. Poi si mette in frigo sino al momento di tagliarla per servirla ai commensali


Chi vuole cimentarsi le indicazioni le ha.

Buon lavoro, e buon 2011 a chi transita sul mio blog

cyberchef

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4 Risposte to “Cima ripiena alla genovese”

  1. E bravo ti sei cim-entato con la cima!!

    Vorrà dire che farò la cassoeula. Con la zucca. :-p

    :-)))

    PS cosa hai contro il cappon magro?! :-)))

    • cyberchef Says:

      Io non ho nulla contro il cappon magro, ne con chi lo mangia, ma non mi piace fare sempre le stesse cose per le stesse occasioni: tutto qui

  2. Dimenticavo: Buon Annno Nuovo!!

    😉

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