Gelosia alla valdostana

Ieri ho dovuto preparare circa 120 porzioni di questo piatto, noi lo abbiamo servito come antipasto, in Francia lo servirebbero come entre’. Ognuno poi lo mangia come preferisce. Gl ingredienti sono la pasta sfoglia, la ricetta la trovate qui e la fonduta che per questo uso deve essere molto soda. Io ne ho fatta un quantitativo tre volte questo: 1 litro di latte 750 g di formaggio (fontina e/o simili) 180 g di burro 180 g di farina 2 tuorli d’uovo Sale, pepe bianco, noce moscata  q. b. Ho messo a bollire il latte con un poco di sale e di noce moscata , nel frattempo ho fatto fondere il burro e quando era pronto ho aggiunto la farina, ho mischiato bene il tutto (tecnicamente e’ un roux). Ho versato il latte bollente nel roux e girato energicamente, prima con la frusta, poi con una spatola di legno. Ho aggiunto il formaggio, se vi piace un gusto piu’ deciso potete mettere un po’ di gorgonzola o altro formaggio gustoso, sconsiglio l’emmenthal perche’ tende a rilasciare il grasso quando fonde. Io per comodita’  il formaggio l’ho passato al tritacarne, ma va bene anche tagliato a cubetti. Quando il formaggio era completamente fuso e tutto era ben amalgamato, ho aggiunto il pepe i tuorli sempre girando energicamente. A questo punto l’ho stesa in una teglia leggermente unta e messa a raffreddare in abbattitore. Il giorno seguente (ieri) ho steso la pasta sfoglia, in tutto io ne ho usata circa 7 kg, e l’ho tagliata in rettangoli

Primo stadio

Ho messo nel centro dei rettangoli delle strisce di fonduta

Farcitura

Ho pennellato con uovo battuto il bordo della pasta. Ho ricoperto con dei rettangoli di sfoglia leggermente piu’ larghi

Copertura

Ho praticato dei tagli nel senso della larghezza sopra la fonduta e con la punta di un coltello ho segnato il perimetro longitudinale delle gelosie.oltre a renderle piu’ belle alla vista, permette di scaricare il vapore durante la cottura ed evitare che si spacchi la pasta facendo fuoriuscire la fonduta

Rifinitura

Ho pennellato la gelosia sempre con uovo sbattuto su tutta la superficie. Messo in forno fino a doratura a 170 ° C (circa 30 minuti) ma il forno che utilizzo e’ parecchio potente, nonostante la sua veneranda eta’ Purtroppo non avendo il tempo di fotografarla intera per mancanza di tempo, ho fatto una foto di corsa mentre la stavo servendo agli sposi 😉

Gelosia

Alla prossima occasione

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