Archive for the Antipasti Category

Malakof

Posted in Antipasti, Ricette with tags , , on gennaio 8, 2015 by cyberchef

Oggi ho preparato questo piatto tipico montano, un po’ di timore di non fare le cose perfette, ma poi con un po’ di calma, ho capito come regolarmi

Innanzi tutto  ho fatto una pastella con due bicchieri di birra 5 tuorli sale farina quanto basta a farla diventare un po’ densa. Poi ho montato a neve gli albumi, li ho aggiunti alla pastella: Ho tagliato a bastoncini poco piu’ grossi delle classiche patate fritte della Raclette, passato il formaggio nella pastella e messo in olio a 170 gradi per pochi minuti, giusto il tempo di far coagulare la pastella. Poi al momento di servire una seconda  passata nell’olio ben caldo

Li h0 serviti con ventagli di cetriolini, peccato non avere il tempo di farci una foto

ho solo quella del fritto dopo la prima cottura, spero vi possiate accontentare

 

 

Malakof

Malakof

Posso garantire che sono squisiti, specialmente se vi piace il formaggio

certo non sono troppo dietetici

Alla prossima puntata

 

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Crostino campagnolo

Posted in Antipasti, Ricette with tags , , on gennaio 13, 2013 by cyberchef

Per la cena di ieri sera ho realizzato questo antipasto, semplice veloce e pratico anche da trasportare in caso di necessita’.

Crostini campagnoli

Per realizzarli ho preparato il giorno precedente della polenta. Circa 300 g di farina cotta in un litro d’acqua, mezzo di latte e  sale . Ho versato la farina a pioggia nel liquido bollente, aiutandomi con una frusta ho stemperato bene il tutto, in modo da evitare la formazione di grumi.

Dopo un’ora di cottura ho unto una vaschetta di plastica con olio di semi e vi ho versato la polenta livellandola.

L’ho messa a raffreddare con il coperchio per evitare che si  seccasse in superficie.

Ho preparato una fonduta con mezzo litro di latte, 80 grammi di burro, due cucchiai di olio di semi, 80 grammi di farina, 500 grammi di fontal, un tuorlo sale ed un pizzico di pepe bianco.

Ho messo il latte a bollire, per il roux (termine tecnico per indicare burro e farina per la besciamella) ho scaldato i grassi e quando erano fusi vi ho versato la farina ed amalgamato con cura. Nel frattempo ho tagliato in piccoli cubetti il formaggio. Quando il latte ha preso il bollore, l’ho versato sul roux , ho stemperato velocemente, prima con la frusta, poi con una spatola di legno. Ho aggiunto il formaggio e mescolato fino ad ottenere una crema liscia  e omogenea. Per ultimo ho unito il tuorlo e tolto dal fuoco e sistemato di sale.

Ho preso la polenta e ne ho ricavato dei quadrati di circa 6/7 cm di lato spessi circa 1,5 cm. Ho steso i miei “crostini” su una teglia  da forno imburrata. Ho spalmato su ogni pezzo un cucchiaio scarso di fonduta. Sopra la fonduta ho diposto una fetta di cotechino precedentemente cotto. Ho messo i miei crostini in forno a gratinare qualche minuto e poi nel mio caso li ho lasciati raffreddare un poco per poterli disporre su un vassoi e portare in  trasferta. Altrimenti e’ meglio consumarli caldissimi

Per chi ha fretta e’ possibile sostiuire la fonduta con una fetta di formaggio tipo sottiletta o formaggio da toast, o sicuramente meglio una fettina di fontina

Cappuccino alternativo

Posted in Antipasti, Ricette with tags , on dicembre 5, 2012 by cyberchef

Ho trovato questa ricetta sul web, c’è un bel filmato su youtube, questo:
http://www.youtube.com/watch?v=kKnjV1XRzLg&feature=youtube_gdata_player
Io peró ho fatto il cornetto con la mia pasta brioches sfogliata http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=5919.0  ho spalmato un cucchiaino di patè di olive prima di arrotolarla ed ho spolverato di parmigiano dopo aver lucidato con l’uovo prima di infornare.
Ho lessato tre carote medie e quando erano cotte le ho lasciate raffreddare un poco poi le ho tagliate e poi frullate con un pizzico di sale, tre cucchiai dell’acqua di cottura, la scorza di un’ arancia grattugiata e un po’ di panna da cucina. Questa crema l’ho tenuta a temperatura ambiente.
Per la spuma alla mozzarella ho tagliato una mozzarella a cubetti, nel frattempo ho messo ad ammollare un foglio di colla di pesce. Ho frullato col minipimer la mozzarella con della panna da cucina. Quando era tutto ben omogeneo ho aggiunto pari volume di panna montata non zuccherata, ho aggiunto la colla di pesce ed ho messo la spuma o mousse se preferite, in frigorifero.
Ho provato a realizzare il piatto con una tazza da cappuccino, ma è troppo grossa, io sto pensando fi inserire questo piatto nella serata di gala natalizia di una cena di club, ci saranno almeno 6-8 portate. Le porzioni devono essere minime.
Anche i croissants lí faró al massimo di trenta grammi
Ecco come ho pensato di presentare questo antipasto.

Colazione salata

Cappuccio

Gelosia alla valdostana

Posted in Antipasti, Ricette with tags , on giugno 24, 2012 by cyberchef

Ieri ho dovuto preparare circa 120 porzioni di questo piatto, noi lo abbiamo servito come antipasto, in Francia lo servirebbero come entre’. Ognuno poi lo mangia come preferisce. Gl ingredienti sono la pasta sfoglia, la ricetta la trovate qui e la fonduta che per questo uso deve essere molto soda. Io ne ho fatta un quantitativo tre volte questo: 1 litro di latte 750 g di formaggio (fontina e/o simili) 180 g di burro 180 g di farina 2 tuorli d’uovo Sale, pepe bianco, noce moscata  q. b. Ho messo a bollire il latte con un poco di sale e di noce moscata , nel frattempo ho fatto fondere il burro e quando era pronto ho aggiunto la farina, ho mischiato bene il tutto (tecnicamente e’ un roux). Ho versato il latte bollente nel roux e girato energicamente, prima con la frusta, poi con una spatola di legno. Ho aggiunto il formaggio, se vi piace un gusto piu’ deciso potete mettere un po’ di gorgonzola o altro formaggio gustoso, sconsiglio l’emmenthal perche’ tende a rilasciare il grasso quando fonde. Io per comodita’  il formaggio l’ho passato al tritacarne, ma va bene anche tagliato a cubetti. Quando il formaggio era completamente fuso e tutto era ben amalgamato, ho aggiunto il pepe i tuorli sempre girando energicamente. A questo punto l’ho stesa in una teglia leggermente unta e messa a raffreddare in abbattitore. Il giorno seguente (ieri) ho steso la pasta sfoglia, in tutto io ne ho usata circa 7 kg, e l’ho tagliata in rettangoli

Primo stadio

Ho messo nel centro dei rettangoli delle strisce di fonduta

Farcitura

Ho pennellato con uovo battuto il bordo della pasta. Ho ricoperto con dei rettangoli di sfoglia leggermente piu’ larghi

Copertura

Ho praticato dei tagli nel senso della larghezza sopra la fonduta e con la punta di un coltello ho segnato il perimetro longitudinale delle gelosie.oltre a renderle piu’ belle alla vista, permette di scaricare il vapore durante la cottura ed evitare che si spacchi la pasta facendo fuoriuscire la fonduta

Rifinitura

Ho pennellato la gelosia sempre con uovo sbattuto su tutta la superficie. Messo in forno fino a doratura a 170 ° C (circa 30 minuti) ma il forno che utilizzo e’ parecchio potente, nonostante la sua veneranda eta’ Purtroppo non avendo il tempo di fotografarla intera per mancanza di tempo, ho fatto una foto di corsa mentre la stavo servendo agli sposi 😉

Gelosia

Alla prossima occasione

Cima ripiena alla genovese

Posted in Antipasti, Ricette with tags on gennaio 3, 2011 by cyberchef

Quando si avvicina il natale, noi spesso dobbiamo affrontare le cene natalizie dei club che hanno come punto di ritrovo il locale dove lavoro. Mi sono ritrovato a proporre la cima ripiena alla genovese, tutt’altro che un piatto rapido da preparare, ma negli ultimi due anni mi hanno stressato col cappon magro, altro piatto tipico di queste zone, e non avevo voglia di rifarlo  per la terza volta!

Non postero’ la ricetta dettagliata, io di solito mi regolo ad occhio, se vi avanza un po’ di ripieno, potere farne una frittata.

Chiedo scusa in anticipo se le foto non sono proprio ben fatte, ma mentre lavoro non ho il tempo di fare il fotografo.

Nel mio caso io ho riempito 5 cime, vi mostro la piu’ bella, alcuni parti oltre a doverle cucire sui fianchi, cosa normale, mi e’ toccato pure rammendarle per evitare di perdere il ripieno ancor prima di cuocerle, avevano dei buchi, dovuti sicuramente alla scarsa cura di chi le ha preparate. Poi pero’ le vendono sottovuoto piegate in modo che solo quando apri la confezione scopri l’inghippo.

Ecco gli ingredienti, ad essere onesto non ho fotogratato tutti gli ingredienti, mancano le erbette, o bietoline come le chiama una mia conoscente, ed io ci metto anche del basilico. I puristi genovesi magari inorridiranno, ma a me poco interessa. Il mio obiettivo e’ rendere felici e sazi i miei clienti e/o amici quando capita l’occasione.

io procedo in questo modo:

preparo delle bietole tagliate, e cotte a vapore, il prosciutto a cubetti, la lattuga ben lavata e tagliata grossolanamente, poi taglio la cipolla, rosolo con olio d’0liva e un poco di burro, maggiorana, pinoli, aggiungo il prosciutto, poi la lattuga, il basilico lavato e scolato, tagliato a striscioline, le bietole,della maggiorana, meglio se fresca, sale un pizzico di pepe bianco e lascio cuocere per circa 10/15 mn.

A questo punto mentre la base del ripieno si raffredda, io faccio il sarto

una volta che i tre lati della cima son cuciti e’ pronta per la farcitura. Io di solito aggiungo al ripieno le uova del parmigiano grattugiato con una mano tengo aperta la cima, con l’altra verso il ripieno e intercalo con uova crude intere. Non vado mai oltre i due terzi quando farcisco, altrimenti in cottura sono guai, la carne si ritira e il ripieno fa esplodere la tasca rendendo vana la fatica. Finito di riempire la cima cucio il lato lasciato aperto, avvolgo in un canovaccio pulito

e dopo una legatura veloce metto a cuocere nel brodo precedentemente preparato.

Un po’ di uovo del ripieno finisce nel brodo, ma non e’ il caso di preoccuparsi, mica la saldiamo la carne 😉

Io adotto un accorgimento durante la cottura: con l’ago che uso per cucire, dopo circa 25/30 mn di cottura, pratico dei forellini per fare uscire dalla tasca l’aria che si crea durante l’ebollizione, anche questo serve ad evitare spiacevoli rotture. Giro la cima una volta o due durante le due ore che trascorre nel pentolone.

Una volta tolta dal fuoco, la cima deve essere pressata, il metodo piu’ semplice e’ posarle sopra un tagliere con un peso, 5/6 kg fino al raffreddamento. Poi si mette in frigo sino al momento di tagliarla per servirla ai commensali


Chi vuole cimentarsi le indicazioni le ha.

Buon lavoro, e buon 2011 a chi transita sul mio blog

cyberchef

Golosita’ Arcane

Posted in Antipasti, Ricette with tags , on settembre 15, 2008 by cyberchef

Dedichero’ questo post all’amico Carlo che per vari motivi e’ un po’ che non vedo.
Oggi ho commentato il suo post che preannuncia i contenuti della prossima puntata del suo podcast: Tecnica Arcana sul suo interessante blog, Court of Misanthropy mi son trovato un invito di un altro commentatore, a produrre qualcosa di stuzzicante da consumare durante l’ascolto.
Dunque Carlo e’ goloso di pesce crudo, e allora ecco la ricetta per lui ed i suoi numerosi fans.

Ingredienti:

Tonno fresco o palamita g 140 (il peso si riferisce alla polpa altrimenti calcolate il doppio)
Arance piccole n 2
Limone n 1
Olio di oliva extravergine dl 0,3 Un ciuffo di rosmarino fresco
Sale
Pepe

Procedimento:
Se comprate il tonno in pescheria fatevelo affettare sottile, se comprate un pesce intero (va bene anche il branzino o la ricciola o le lampughe che in questi periodi vedo fresche sui banchi dei pescivendoli) dovrete sfilettarlo, poi scalopparlo tagliando la polpa e lasciando la pelle. Tenete il coltello obliquo rispetto al filetto che state tagliando, per fare dei pezzi piu’ allungati. In questo caso poi procedete in questo modo: stendete un foglio di pellicola per alimenti, mettete sopra i pezzi di pesce che avete tagliato poi battete con un batticarne, vi raccomando di usare un po’ di delicatezza, non ha la compattezza di una braciola di maiale, altrimenti quando cercherete di staccare il pesce dalla pellicola sara’ diventato come un insetto sul parabrezza dell’auto dopo una corsa in autostrada di sera in questi periodi 🙂
A questo punto per tornare alla ricetta, mettete il pesce su un piatto di ceramica ben disteso. Sbucciate gli agrumi a vivo, ossia togliendo la buccia ed anche la parte bianca sotto di essa che e’ molto amara, per questo vi raccomando di procedere con cura alla sua rimozione. Staccate gli spicchi e tagliateli a cubetti molto piccoli e strizzate le membrane interne rimaste delle arance e del limone per recuperarne il succo . Tritate il rosmarino dopo averlo sfogliato ed unitelo agli agrumi; prendete una frusta di piccole dimensioni o una forchetta e mescolando bene unite l’olio e versate sul pesce. Lasciate marinare per circa 15/20 minuti almeno. guarnite con qualche fetta di limone e qualche ciuffo di prezzemolo.
Buon appetito e buon ascolto di Tecnica Arcana Telegrafica n 33

Concludo il post odierno con una triste notizia, e’ passato a miglior vita Richard Wright: tastierista dei Pink Floyd la mia band preferita. Indimenticabili le sue performance a me personalmente fanno impazzire alcune sue esecuzioni in Wish You Where Here, ed anche in A Momentary Lapse of the Reason:-(

San Valentino

Posted in Antipasti, Ricette on febbraio 13, 2008 by cyberchef

Oggi e’ san Valentino, e mi sembra utile suggerire un piatto veloce, che sia stuzzicante, e che non appesantisca troppo, altrimenti addio dopocena romantico. Quello che vi propongo e’:

Insalata di code di gambero con cuori di carciofi freschi, sedano e pomodori ciliegia.

Ingredienti per due romantici ed affamati innamorati:

Code di gambero con guscio G 400 (oppure g 800 interi)

Carciofi sardi o rivieraschi N 3

Pomodorini ciliegia G 200

Olio extravergine d’oliva Dl 1/3

Aceto balsamico Dl 1/5

Succo di mezzo limone

Sale

Pepe macinato fresco

Procedimento:

Portare ad ebollizione in una casseruola: acqua, il succo del mezzo limone, sale e a piacere anche mezza foglia di alloro. Aggiungere le code di gambero, io consiglio di comprare i gamberi freschi o in alternativa le code surgelate col guscio, e non prenderei nemmeno in considerazione le code precotte che si trovano a bagno nel loro liquido di cottura o quelle surgelate precotte:sembrano di gomma. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione togliere dal fuoco, scolare le code, appena sono raffreddate sgusciatele. Nel frattempo avremo lavato i pomodorini che tagliamo a meta’, tolte le prime foglie ai carciofi, cimate le spine, aperti a meta’ e privati della barba al loro interno. Tagliamoli fini, per il senso della lunghezza, mettiamo insieme i pomodorini, le code l’aceto, l’olio extravergine, sale e pepe a piacere, mescoliamo il tutto per bene, ma con delicatezza. Servire a temperatura ambiente, in una coppa, o meglio un tegamino largo e basso. Possiamo decorare il piatto con fette di limone e un ciuffo di prezzemolo riccio.

Varianti:

Possiamo eliminare i pomodorini dall’insalata , prendere due o piu’ pomodori scavarli e mettervi all’interno l’insalata, oppure possiamo sostituire il balsamico con l’aceto di mele, o il succo di limone se piu’ gradito. Altra variante sostituire i carciofi con cuore di sedano, e un po’ di basilico. Ultimo suggerimento, potete comprare gamberi interi, cuocerli sgusciare le code facendo attenzione a non staccare le teste, poi adagiare i gamberi interi sul piatto, preparare il condimento come da ricetta con le verdure, disporre sui gamberi e servire subito.

Vi auguro di trascorrere la serata o se potete anche l’intera giornata con la persona a voi piu’ cara.