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Pasta Sfoglia

Posted in Impasti base, Ricette with tags on gennaio 29, 2012 by cyberchef

Visto che un’ amica mi ha chiesto di fare un tutorial per la pasta sfoglia io non posso negarmi.

Ho preparato questa pasta sfoglia per realizzare delle gelosie alla valdostana per un pranzo di nozze, solo che poi preso dal lavoro non sono riuscito a scattare delle foto del prodotto finito. Se riesco le aggiungo prossimamente

Torniamo all’argomento principale, la pasta sfoglia altro non e’ che un impasto grasso avvolto in un impasto magro tirato ripiegato piu’ volte.

Ingredienti :

Farina 00 Kg 4

Margarina da sfoglia o burro kg 4

Acqua Lt  1,75  ca

Sale  g 30

Ho messo da parte ca 700 g di farina. Per l’impasto magro  ho impastato la rimanente farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere un composto piuttosto morbido, anche perche’ devo tirarla a mano 😉

Ho lasciato riposare la pasta ca 30 minuti, nel frattempo ho realizzato l’impasto grasso mettendo nella planetaria  la margarina con la farina rimasta e quando era ben amalgamata ne ho fatto un panetto rettangolare.

Ho steso la pasta a croce, cercando di lasciare la parte centrale leggermente piu’ spessa, visto che poi le 4 “alette” poi saranno sovrapposte creando uno strato di pasta maggiore.

Ho messo in mezzo alla croce il panetto di impasto grasso, ho ripiegato le “ali” della croce in modo da fasciare bene il panetto ed ho cominciato a tirare la pasta per farne un grosso rettangolo, purtroppo il piano di lavoro e’ un poco stretto e la spalla che ha non mi permette di lavorare col mattarello come vorrei.

Una volta ottenuta la forma che mi serviva ho piegato la pasta a libro portando i due estremi della lunghezza verso il centro, restando pero’ un poco sbilanciato verso un lato,

questo perche’ una volta un panettiere (l’amico Gianni) mi fece notare che se noi pieghiamo esattamente in centro e poi pieghiamo a meta’ in centro la pasta non ha gli stessi strati a causa dello spostamento durante la ripiegatura. Chiedo scusa per le continue ripetizioni , ma e’ difficile trovare vocaboli alternativi. Dunque dicevo, una volta piegati i lati verso il centro, ho proceduto  piegando in due il rettangolo ottenuto, la cosiddetta piega a quattro.

Non contiamo la prima piegatura, diamo altri due “giri” cosi’ si chiamano in gergo. Ho lasciato riposare la pasta in frigorifero ca un’oretta ma basterebbe anche meno, solo che io avevo anche altre cose da seguire ai fornelli!

Ripresa la pasta ho dato altri due giri, e poi l’ho divisa in otto parti. Ne ho testata un po’ facendo dei ventagli per servirli come dolce per la sera. La sfoglia ha sviluppato bene, merito anche della margarina mista a burro che ho utilizzato  e’ un ottimo prodotto, per la farina invece ho utilizzato della comune farina multiuso doppio zero di marca sconosciuta, non ho mai provato a miscelarla con della farina forte, la pasta che ottengo fa il suo lavoro quindi non sento il bisogno di cercare soluzioni alternative

Cyberchef