Sabato ho avuto l’opportunita’ di collaborare alla preparazione di un pane alsaziano.
Le ricetta ricetta l’ho letta su un libro professionale.
Il pane un arte, una tecnologia
di Pergiorgio Giorilli Simona Lauri
Franco Lucisano Editore
Preparazione della copertura:
Ingredienti:
Birra g 750
Farina di segale g 420
Sale g 10
Lievito g 5
Procedimento:
Unire alla birra il lievito, aggiungere lentamente la farina e alla fine il sale.
Preparazione dell’impasto
Ingredienti:
Farina kg 2
Acqua l 2
Farina di segale kg 1
Pasta di riporto kg 1
Fiocchi di patate kg 1
Lievito g 90
Sale g 60
Procedimento:
Unire l’acqua ai fiocchi di patate, fino al raggiungimento di una purea omogenea.
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale e della purea che verranno aggiunti dopo questa fase (prima il sale poi la purea)
Lasciar riposare l’impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente
Spezzare in pezzi da 400 g e molto delicatamente, formare delle pagnottelle. Lasciare lievitare per altri 10 minuti.
Schiacciare con un mattarello i pezzi di pasta formando successivamente dei triangoli che verranno spalmati con la copertura precedentemente preparata e spolverati con farina di segale.
Caricare le forme su teglie o telai e introdurre in cella di fermentazione per circa un’ora a 27° C con 80% di U.R.
Infornare con leggero vapore a 210° C aprire il tiraggio gli ultimi 15 mn
Ecco il risultato
vi assicuro che e’ squisito e pensare che a Gianni non e’ piaciuto.
